La restauration est une aventure à part entière, qu’elle soit professionnelle du côté de l’établissement et culinaire de celui des clients. Pour que cette aventure soit la plus satisfaisante et mémorable possible, l’expertise et les compétences d’un Responsable de Restauration sont requises. Tel un chef d’orchestre, il va être le garant de l’expérience culinaire proposée par son restaurant. Son objectif ultime : marquer les esprits par les papilles, mais pas que ! Le Responsable de Restauration est le maître de cérémonie de la gourmandise. Il est à la régie pour offrir à chaque client une expérience personnalisée et pensée jusqu’au moindre détail.
La restauration est une aventure à part entière, qu’elle soit professionnelle du côté de l’établissement et culinaire de celui des clients. Pour que cette aventure soit la plus satisfaisante et mémorable possible, l’expertise et les compétences d’un Responsable de Restauration sont requises. Tel un chef d’orchestre, il va être le garant de l’expérience culinaire proposée par son restaurant. Son objectif ultime : marquer les esprits par les papilles, mais pas que ! Le Responsable de Restauration est le maître de cérémonie de la gourmandise. Il est à la régie pour offrir à chaque client une expérience personnalisée et pensée jusqu’au moindre détail.
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Chef d’orchestre, maître de cérémonie, que de prestigieux titres ! Et c’est mérité, car gérer un restaurant demande de la polyvalence et beaucoup de rigueur. Après tout, le responsable de restauration s’assure de la qualité du service en permanence et dans son ensemble. Et pour satisfaire ses clients, il faut veiller à de nombreux aspects. Il y a par exemple la coordination de l’équipe, la tenue administrative de l’établissement, la réalisation de contrôles d’hygiène et sécurité, et bien plus encore. Voyons ensemble que ce métier nous propose au menu !
Le responsable de restauration chapeaute toutes les équipes d’un restaurant, que l’on peut distinguer en deux catégories : l’équipe en cuisine et celle en salle. C’est lui qui se charge de recruter leurs membres et de veiller à leur formation (par lui ou un membre de l’équipe). Une fois en action, il est chargé de suivre leur travail, en salle ou devant les fourneaux, et de vérifier que les bonnes actions soient appliquées, entre équipiers et au contact de la clientèle. Le restaurant étant un lieu social, l’accueil et le confort sont des critères importants. Le responsable de restauration doit s’assurer qu’ils soient à la hauteur des attentes de la clientèle.
Au sein de chaque équipe, les tâches doivent être clairement définies. Quand la salle demande à ses serveurs et serveuses d’être polyvalents et réactifs, la cuisine requiert quant à elle une organisation millimétrée et rigoureuse où chacun doit respecter des tâches bien délimitées. Cette organisation des équipes est cadrée par le responsable de restauration, avec plus ou moins d’exigences. Les équipes sont également amenées à collaborer entre elles. Alors pour optimiser les interactions, celles-ci doivent être les plus claires possibles. Une commande prise en salle doit être clairement identifiée par la cuisine. Des échanges efficaces entre équipes et entre équipiers sont la garantie d’un service optimal et d’un client satisfait.
À partir du moment où le client est sur le seuil du restaurant, son expérience avec l’établissement a déjà commencé. La devanture du restaurant, le menu affiché à l’entrée, font d’ores et déjà partie de l’expérience, bien qu’elle n’aie à ce moment que des airs de promesses. Ce n’est qu’une fois le client pris en charge que la véritable expérience commence et que le restaurant prend des engagements envers lui. L’accueil, l’attribution de la table, la présentation de la carte sont des étapes importantes. Le responsable de restauration doit veiller à ce qu’elles soient à la hauteur des attentes. Sa présence en salle est nécessaire pour juger et attester de la qualité du service et écouter le retour des clients. Il peut également participer au service, car il a aussi une mission de vente et de proposition de plats et boissons.
Ce point pourrait figurer en haut de liste tant il est important ! Un restaurant qui ne respecte pas les normes d’hygiène est tout simplement un restaurant fermé. L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 rend obligatoire la mise en place de procédures en adéquation avec les 7 principes de l’HACCP, qu’au moins un employé doit être en mesure d’appliquer et de maintenir au sein de l’établissement. Le responsable de restauration est tout à fait désigné pour les maitriser, les transmettre et les faire appliquer rigoureusement par son équipe.
En plus de l’hygiène, garantir la sécurité du public est indispensable. Cela s’incarne par des affichages informatifs et préventifs (par exemple, indiquer les allergènes des plats) et l’installation d’équipements (extincteurs). Une fois encore, c’est au responsable de restauration d’être conscient des risques et de transmettre les bons reflexes à ses équipes.
Du travail du responsable de restauration dépend l’image et les valeurs du restaurant. Car bien que ce soit les équipes qui soient au contact direct avec la clientèle, c’est le travail de fond mené par le responsable qui définira de la qualité des services fournis. Et satisfaire les clients, c’est les transformer à termes en porte-paroles de l’établissement.
Au vu des responsabilités que nous vous avons présentées précédemment, il est intéressant de nous pencher sur les compétences requises pour pouvoir répondre aux exigences du métier :
En faisant preuve d’un grand professionnalisme, un bon responsable sait motiver son équipe et créer une atmosphère de travail agréable, tout en maintenant une gestion suffisamment stricte pour garantir la qualité du travail effectué.
Le temps est précieux en restauration. La minuterie tourne, à la fois en cuisine mais aussi dans la tête du client qui attend. Alors pour qu’aucune minute d’attente de trop ne vienne entacher l’expérience des clients, le responsable doit savoir gérer la priorité dans ses missions et celles de ses équipes. Être réactif aux imprévus et faire preuve d’adaptabilité dans un contexte de travail non-stop est une qualité indispensable.
Les restaurants fonctionnent au rythme de leur approvisionnements. Sans eux, il n’y a rien dans les assiettes. C’est pourquoi gérer de manière efficaces les livraisons, en respectant les normes d’hygiène et les bonnes pratiques (chaine du froid, date de péremption, etc) est très important. Trop s’approvisionner peut amener à gâcher quand trop se limiter entrainerait des ruptures, et par conséquent, de la déception côté client. Le responsable de restauration doit trouver le point d’équilibre. Évidemment, un suivi comptable et logistique doit être fait, tout comme l’établissement d’un budget.
Il y existe des restaurants de toutes sortes : des indépendants ou bien des établissement rattachés à une structure, comme un hôtel par exemple. Ils peuvent prendre la forme d’un restauration traditionnel ou d’une unité de restauration collective. Chaque format aura ses spécificités et son fonctionnement. La gestion d’un restaurant proposant un service sera différente d’un restaurant proposant ses plats en libre-service. De ce fait, les tâches et responsabilités du responsable de restauration peuvent varier.
Le responsable de restauration a certes des tâches qui lui sont propres, mais il travaille également en étroite collaboration avec ses équipes, dont les rôles sont variés : des serveurs, des gestionnaires de cuisines et même les cuisiniers dans certains cas. Tout ce petit monde doit fonctionner de façon cohérente, sous la supervision du responsable de restauration.
La restauration a, comme qui dirait, ses propres fuseaux horaires. Quand les bureaux officient généralement entre 9h et 17h les jours de semaine, les restaurants, eux, doivent jongler entre plusieurs plages horaires, en concordance avec l’heure des repas, et ce, même les jours de week-ends. Qu’il y ait qu’un seul service par jour (midi ou soir) ou plusieurs, le responsable de restauration doit organiser son établissement afin qu’aux heures d’affluence, tout soit fin prêt (cuisines, marchandises, état de la salle, etc) pour répondre pleinement aux attentes des clients.
Devenir un responsable de restauration est souvent la suite logique pour quelqu’un ayant déjà des années d’expérience dans le secteur, généralement en tant que serveur ou assistant manager. Il existe différents parcours recommandés, débouchant sur un diplôme dans le domaine de l’hôtellerie-restauration. Cependant, des formations professionnalisantes, spécialisées dans l’apprentissage direct du métier visé, existent aussi.
Apprenez le métier avec l’Académie du Tourisme
À l’Académie du Tourisme, le Titre professionnel de Responsable d’Unité de Restauration Collective combine toutes les compétences indispensables pour ce poste, dans un délai rapide et répondant aux dernières exigences du marché (savoir-faire, thématiques actuelles, etc). De niveau 5 (niveau BAC+2), la certification est délivrée par le Ministère du Travail, du Plein Emploi et de l’Insertion.
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Prêt à vous lancer ? Les formations spécialisées en restauration peuvent vous aider à maîtriser tous les aspects du métier de Responsable de Restauration et à gérer un restaurant de façon durable.
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